Es soll sie ja tatsächlich geben, die Angst vorm Hefeteig. Und ja, auch die Oma aus den eigenen Reihen, mit gefühlt 80 Jahren Backerfahrung und 3.876 Backbüchern traut sich seit jeher einfach nicht an Hefeteig. Dabei sind die Rezepte für den Teig so vielfältig und extrem lecker. Ich backe ihn ständig. Denn ich liebe den Hefegeschmack in Backwaren. Ob Kuchen, Pizza oder Brötchen. Hefe ist einfach mein Ding. Ja, so soll es wohl sein. Die Hefe ist mir, im Gegensatz zu Rührteig und der gleichen, einfach zugewandt. *lach* Deshalb möchte ich mit euch ein paar kleine und dennoch wirkungsvolle Tipps für perfekten Hefeteig teilen. 

Welche Backhefe eignet sich am besten

Bevor aus Mehl und Flüssigkeit ein Stück fluffige Teigkunst wird, bedarf es natürlich einer Auswahl der geeigneten Backhefe. Im Supermarkt findest Du frische Hefe im Kühlregal, Trockenhefe bei den Backwaren und manchmal sogar Flüssighefe. Auch wenn sie sich in der Ausgangssubstanz unterscheiden, haben sie doch eines gemeinsam: nämlich hochaktive Hefepilze (auf schlau: Saccharomyces cerevisiae). Und genau diese Hefepilze brauchen wir, um den Teig gehbar zu machen. Dennoch bringen die Hefeprodukte einige Unterschiede mit.

Frische Hefe auf Papier

Frische Hefe schmeckt kräftig

Wenn Du so richtig auf den Hefegeschmack stehst, dann solltest Du zu frischer Hefe greifen. Ein Hefewürfel wiegt 42g. Diese Menge reicht locker für 800 bis 1000g Mehl. Frische Hefe hat allerdings den Nachteil, dass sie nur einige Wochen haltbar ist und kühl gelagert werden muss. Sobald der Hefewürfel trocken und brüchig wird, solltest Du ihn entsorgen. Da die kleinen Hefepilze keine Aktivität mehr zeigen und dein Teig flach bleibt.

Hefeteig ausrollen

Trockenhefe lässt sich besser lagern

Bei Trockenhefe wurde das Substrat samt Hefepilz industriell getrocknet, um sie haltbarer zu machen. Bis zu einem Jahr kann das Tütchen mit Trockenhefe im Schrank liegen bleiben, ohne seine „Wirkung“ zu verlieren. Die kleinen Hefepilze wurden nämlich auf kleine Hochleistungsmaschinen gepimpt, die vielen Einflüssen von Außen standhalten. Bei der Zubereitung deines Hefeteiges musst Du keine Wartezeiten, Vorteige oder ähnliches beachten. Einfach rein ins Mehl und ab geht der Hefeteig.

Die Sache mit dem Vorteig und der Hefe

In vielen Rezepten wird empfohlen, einen Vorteig anzusetzen. Manchmal wird er auch Poolish genannt oder bekommt andere zauberhafte Namen. Der Sinn hinter einem Vorteig ist die Aktivierung der Hefe und Entwicklung bestimmter Aromen. Quasi ein Kickstart. Mit der richtigen Temperatur und dem richtigen „Fressen“ beginnen die kleinen Hefebakterien sich explosionsartig zu vermehren. Und glaubt mir, das geht wirklich rasend schnell. Bereits nach 15 Minuten zeigt sich die erste Blasenbildung in eurem Vorteig. Dafür brauchen sie nichts weiter als Kohlenhydrate (Einfachzucker) aus dem Mehl und Flüssigkeit. Sobald die Hefebakterien ihr Temperaturoptimum bei etwa 32°C erreicht haben, zersetzen sie in einer sauerstoffreichen Umgebung Glucose zu Kohlenstoffdioxid und Wasser. Und das im Rekordtempo. Das produzierte CO2 sorgt für eine gute Porenbildung und erhöht das Volumen vom Teig.

Wenn Du mehr über Vorteige für bestimmte Backwaren wissen möchtest, findest Du auf dem Blog von Homebanking jede Menge hilfreiche Tipps für leckere Brote, Brötchen und Pizzateige.

Und so funktioniert die Zubereitung eines Vorteig

In das Mehl wird eine Mulde gedrückt, in die Du die frische Hefe krümelst und warme Flüssigkeit dazu gibst. Anschließend wird die Hefe mit Mehl vom Rand bedeckt und warm gestellt. Nach etwa 15 Minuten beginnen sich Blasen zu bilden. Nun ist die Hefe bereit zur Weiterverarbeitung. Bei Trockenhefe entfällt dieser Schritt.

Die Zubereitung von Vorteigen für Brot und Brötchen ist in Zeit, Mehlmenge und Temperatur abweichend, da sich spezielle Aromen bilden sollen. Mehr dazu findest Du hier.

Hefeteig ohne Vorteig?

Ja. Ohne Vorteig geht’s auch. Heutzutage sind die Backhefen auf Hochleistung gezüchtet und sehr triebsicher. Deshalb kann bei Hefe, deren Lagerung eingehalten wurde, nichts schief gehen. Das ist wahrscheinlich auch der Grund, warum Oma’s Backversuche mit Hefe damals oft nicht von Erfolg gekrönt waren und der Teig nicht richtig aufging. Die Hefen von damals waren einfach wild und unbändig. Sie unterscheiden sich enorm von der Triebleistung der heutigen Kulturen.

Ein Vorteig ist also nichts weiter als ein Hefeteig, der einige Minuten oder Stunden warm stehen sollte, um die Hefe zu aktivieren und die Vermehrung anzuregen. Prinzipiell kannst Du fluffig, lockeren Hefeteig auch ohne Vorteig selber machen.

Hefeteig richtig gehen lassen – warm braucht er’s!

Auch Hefe mag es warm. Deshalb sollte dein Hefeteig an einem warmen Ort stehen. Das Temperaturoptimum von Backhefen liegt bei etwa 32°C. So fühlen sie sich am wohlsten und können ganze Arbeit leisten. Hierfür kannst Du den fertigen Hefeteig in eine Schüssel legen, mit einem feuchten Tuch abdecken und neben die Heizung stellen. Manche Backöfen haben sogar eine „Rising“-Funktion, bei der Du die perfekte Temperatur einstellen kannst. Aber auch ein ganz normaler Backofen kann auf 50°C vorgeheizt und die Schüssel samt Tuch hineingestellt werden. Das feuchte Tuch ist wichtig, damit die Oberfläche nicht austrocknet.

Gute Nacht liebe Hefe – Übernachtgare im Kühlschrank

Hefeteig mit Backhefe geht auch im Kühlschrank auf. Das liegt daran, dass die Hefepilze auch bei 4 bis 8°C noch Aktivität zeigen, diese aber sehr verlangsamt ist. Deshalb kannst Du den Teig am Abend vorher auch vorbereiten und über Nacht zum Garen in den Kühlschrank stellen. Durch die langsamere Gäre bei niedrigeren Temperaturen entwickelt der Teig ein etwas anderes Aroma. Bevor die Backware geformt wird, sollte der Teig für 30 Minuten warm stehen. So werden die Hefepilze wieder aktiviert. Auch hier nicht vergessen, den Hefeteig entweder in Folie einzuschlagen oder die Schüssel am besten mit einem Teller abzudecken, damit er nicht eintrocknet.

Mein Hefeteig geht nich auf – Tipps für Hefeteig

Oh weh. Es ist passiert. Der Teig ist nicht richtig aufgegangen. Diese 5 Tipps können dir helfen, den perfekten Hefeteig zu backen.

Frische Hefe auf Papier

Die richtige Lagerung

Deine Hefe war vielleicht zu „alt“. Bei frischer Hefe kann es schnell passieren, dass sie keine aktiven Hefepilze mehr beinhaltet und die Triebkraft verloren ging. Wenn sie bröselig und weisslich wirkt, solltest Du sie nicht mehr zum backen verwenden. Bei Lagerung im Kühlschrank hält sich frische Hefe etwa 14 Tage.

Frischer Hefeteig in einer Schüssel abgedeckt

Genügend Zeit lassen

Vielleicht hast Du deinem Hefeteig nicht genügend Zeit gegeben. Je nach Umgebungstemperatur kann es schon mal bis zu einer Stunde dauern, bis der Teig überhaupt aufgeht und an Volumen zunimmt. Erst wenn die Hefen den Einfachzucker (Glucose) zu Kohlenstoffdioxid umsetzen, wird der Teig luftiger.

Mehl und Hefe in einer Schüssel

Die richtige Temperatur

Willst Du schnell einen Hefeteig backen, dann sollten deine Zutaten immer warm sein. Das gilt vor allem für die Flüssigkeit. Bei kalter Milch oder Wasser dauert die Aktivierung und Gärung viel länger.

Mehl mit Hefe in einer Schüssel

Die richtige Menge Flüssigkeit

Auch das Verhältnis zwischen Mehl und Flüssigkeit sollte stimmen. Manchmal ist der Teig viel zu trocken. Für ein gutes Ergebnis ist Wasser aber unabdingbar. Deshalb gebe beim nächsten Backversuch einfach noch 1 bis 2 EL Wasser hinzu.

Hände die Teig kneten

Lang genug kneten

Kaum erwähnt, aber für einen schönen Hefeteig, der luftig locker ist, sollte der Hefeteig auch ausgiebig geknetet werden. Mindestens 5 Minuten solltest Du deinem Teig eine ausführlich Rundum-Behandlung gönnen. So kann das Klebereiweiß (Gluten) im Mehl sich besser verbinden und das produzierte CO2 den Teig ordentlich „aufblasen“. Eine gute Technik ist beispielsweise das Ziehen und Falten vom Teig. So drückst Du den eingearbeiteten Sauerstoff nicht gleich wieder aus dem Teig heraus.

Verschiedene Zutaten zum Backen

Frische Hefe ist nicht gleich Trockenhefe!

Allerdings kann die Menge an frischer Hefe nicht 1 zu 1 mit Trockenhefe ersetzt werden. Hier gilt immer die Faustregel: 2 Päckchen Trockenhefe mit je 7g ersetzen 1 Würfel Hefe mit 42g. Wenn ich beispielsweise Pizzateig mit 600g Dinkelmehl zubereite, verwende ich 1/2 Würfel frische Hefe oder 1 Päckchen Trockenhefe. Dies entspricht in etwa dem Richtwert von 4 bis 6% frischer Hefe pro verwendeter Mehlmenge.

Hefeteig einfrieren

Hefeteig einfrieren funktioniert wunderbar. So kannst Du dir Pizzateig vorproduzieren und bei Bedarf einfach auftauen. Ich lege den Hefeteig, bevor er aufgeht, in eine verschließbare Schüssel und stelle ihn sofort in den Gefrierschrank. Dort kann er auch einige Woche „überwintern“ und auf seinen nächsten Pizzaeinsatz warten.

Die Zutaten für einen veganen Hefeteig ohne Ei

In vielen Rezepten wird für den Hefeteig Ei und Butter verwendet. Die Zubereitung funktioniert aber auch wunderbar ohne Ei. Es gibt die weitverbreitete Meinung, dass der Teig ohne Ei nicht so schön weich und fluffig wird. Für einen weichen und lockeren Teig ist nicht das Ei, sondern viel mehr die richtige Zubereitung ausschlaggebend. Du kannst deinen Hefeteig also auch mit gutem Gewissen vegan selber machen. 🙂

Herzhafter oder süßer Hefeteig

Hefeteig ist sehr wandelbar. Ein Chamäleon unter den Teigen. Ob süß für Hefegebäck, rustikal für Pizzateig oder herzhaft mit knuspriger Kruste – aus dem Teig lassen sich allerlei fabulöse Rezepte zubereiten. 

Für süßen Hefeteig wird zusätzlich Zucker hinzugefügt und nur eine Prise Salz verwendet. Für herzhafte Rezepte wird die Salzmenge erhöht und im Gegensatz nur 1 Prise Zucker dazugegeben.  Bei Dinkelmehl gebe ich auf 300g Mehl einen gestrichenen Teelöffel Salz hinzu. Das Salz löse ich im Vorfeld immer in Wasser auf, damit es sich beim kneten besser verteilt.

Rezepte mit Hefeteig

Mein absoluter Liebling unter den Hefeteig Rezepten ist Apfelkuchen. Ich liebe einfach den Hefegeschmack im Kuchenboden. Auch Focaccia und Baguette sind tolle Beilagen für gemütliche Grillabende. Ich friere beides gern ein und backe das Ganze im Backofen wieder auf oder lege es kurz auf den Grill. Dann wird’s perfekt lecker.

Der perfekte Hefeteig – so geht’s! Wertung: 5 / 5 (2Stimmen)
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Frau trinkt Kaffee

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